法國麵包
約做2條
老麵麵團
材料:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/2茶匙,鹽1/4茶匙
步驟:
1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵團
2.將麵團搓揉約6-7分鐘至光滑
3.放入盆中,套上塑膠袋,室溫發酵4小時.(此份量可以做2次,4條法國麵包)
(或放入冰箱低溫發酵到隔天早上)
主麵團
材料:
老麵麵團100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母1/2茶匙,鹽1/2茶匙,
冷開水210cc(分成180cc與30cc),
步驟:
1.將所有材料放入盆中,加入冷開水180cc攪拌均勻成為不黏手的麵團,再繼
續搓揉甩打8-10分鐘使麵團產生筋性(中間分2次將30cc的水加入搓揉)
2.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布做第
一次發酵.發酵到1小時的時候把麵團翻個面,再繼續發30分鐘.
3.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,然後切成2半,滾圓.蓋
上擰乾的濕布休息20分鐘
4.休息好的麵團表面灑上一些麵粉,將麵團空氣壓出,用手把麵團壓扁成一橢
圓形.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊.
5.再把呈現橄欖形的麵團壓扁成一橢圓形.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏
緊.(重覆此步驟就可以使得麵團越來越長,約做3次就差不多)
6.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成2個凹槽,在凹槽中灑上高筋麵包
7.將整形好的麵團放入帆布凹槽中(需要留置適當的距離),蓋上乾的帆布做第
二次發酵1.5個小時
8.準備一個塑膠板(或木板),將發好的麵團從帆布輕輕滾到塑膠板上,再從塑膠
板上輕輕滾到烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)
9.在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出3道斜線
(畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
10.放入已經預熱至220度c的烤箱中烘烤20分鐘至表面呈現金黃色
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水蒸
氣,達成外皮薄脆的效果)
最重要的是一定要烤箱預熱好,沸水也放入烤箱之後,
才能在麵團上劃線.一劃完線馬上就要進烤箱,不然時
間一等,麵團就會消氣了.
食譜參自carol
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